Préparation de Foie Gras d'Oie et de Canard

Conserverie fondée en 1976

La Brède Montesquieu

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Présentation du Moulin de la Molle

De nombreuses années se sont écoulées depuis la création du MOULIN DE LA MOLLE par Robert Chaffanjon.
Ancien ingénieur en Organisation, il développe une société d'informatique, pour enfin créer sa propre entreprise de conserverie de foies gras.
Ce sont ses origines landaises et bourguignonnes qui le conduisent tout naturellement à la gastronomie et bien entendu le choix est simple :
LE FOIE GRAS.

Des foies gras des Landes en oie et en canard exclusivement au sommet de la qualité.
Voici 30 ans que le Moulin de la Molle propose à ses clients de choix des foies gras qu'on ne trouve pas dans des productions habituelles.
Les oies et les canards ont été soigneusement gavés et choisis de telle sorte que leurs foies ne perdent pas de graisse lors de la cuisson.
Il s'agit donc de foies gras sans pathologie, physiologiquement sains. Etat de stéatose et non de cirrhose.

Robert Chaffanjon dispose d'un laboratoire aux normes européennes, où il prépare seul les foies sélectionnés. Le choix, puis le déveinage, l'assaisonnement, la mise en terrine ou en boîte n'ont plus aucun secret pour lui.

Des machines anciennes (pièces de musée) parfaitement réglées et huilées, assurent la mise en boîtes. Deux autoclaves en bronze et en cuivre donnent une progression thermique apportant aux foies une cuisson semblable à celle du pain cuit au feu de bois. Les courbes thermiques sont plus lentes, moins agressives préservant la matière pour mieux en ressentir les saveurs.

Depuis une quinzaine d'années, Robert Chaffanjon se déplace aussi dans les pays du Moyen et du Proche-Orient pour animer des festivals de foie gras. (Oman, Qatar, Dubaï, Jeddah, Abu Dhabi, Le Caire)

Et c'est quelque part en Gironde que Robert Chaffanjon officie. A la lisière de la forêt des Landes de Gascogne, un vieux moulin restauré de ses mains voici déjà 30 ans, à la sortie d'un célèbre village, en face du Château de Montesquieu, au bout d'une allée qui semble ne mener nulle part, c'est là, un décor sobre et élégant, dans un îlot de verdure qui respire la simplicité et l'amour des choses bien faites.

Le visiteur hésite à s'aventurer de peur de violer l'intimité des lieux, mais pourtant, il se dirige instinctivement vers une petite dépendance située en face du moulin, avec l'espoir inavoué de découvrir quelques secrets de fabrication.

Nous avons devant nous le plus petit laboratoire de France aux normes européennes. Robert Chaffanjon joue ainsi dans la cour des grands.

L'atelier de travail est occupé par le maître des lieux, en train de préparer cette si belle matière.
Il ne prépare que des foies gras entiers, tout simplement, tout seul, sans emphase gastronomique.

De magnifiques foies gras choisis par ses soins s'étalent devant vos yeux.
Robert Chaffanjon, minutieusement, ôte les veines avec un infini doigté, avant de les assaisonner juste ce qu'il faut pour mettre en valeur la saveur de ces foies qui sont ensuite moulés et placés à la main dans de très belles terrines blanches ou dans des bocaux de verre avant d'être cuits. De multiples petites opérations qui prises isolément ne paraissent pourtant pas essentielles, mais leur association donnent de succulents foie gras que son illustre voisin n'aurait pas dédaignés.

Ceux qui aiment le foie gras dans son essence même ne seront pas déçus.

Pas de truffes ? Non. Mangez-les séparément dit-il. C'est mieux.
Bien sur, il existe d'autres recettes plus ou moins heureuses mais attention, avec le foie gras comme avec le reste, il y a des initiatives culinaires qui sont plus alléchantes pour l'esprit que délectables pour le palais.

Le foie gras du Moulin de la Molle est presque introuvable. Une petite production, oie et canard, vendue par correspondance et par Internet à une très fidèle clientèle. La production se présente soit en boîte, en terrine ou en bocal.

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Le Moulin de la Molle

33650 LA BREDE-MONTESQUIEU FRANCE

SAS au capital de 45000 €. RC B 307 421 990 00010

Tel : 05 56 20 20 79 / Fax : 05 56 20 22 31

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