Préparation de Foie Gras d'Oie et de Canard

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La Brède Montesquieu

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Conseils de dégustation

L'Oie ou le Canard ? Pourquoi l'un ou l'autre ?
L'éclectisme n'est pas l'exclusion.

A la dégustation du foie de canard, la saveur, très régulière apparaît nettement, et s'accompagne d'un goût plus vif, et plus sauvage. Le foie d'oie est, lui, d'un goût plus nuancé, plus complexe, d'une délicate finesse qui se révèle plus longuement au palais.
Mes préparations se font en oie et en canard, soit en mi-cuit, soit en semi-conserve, soit en conserve.
Là encore, les goûts de chaque personne sont à respecter.

Le mi-cuit c'est à dire la semi-conserve à la saveur vive, doit être impérativement maintenu entre 0 et 4°C. Une température supérieure compromettra très vite la qualité du produit.
Placez les bocaux et les terrines sous le freezer et contrôlez le maintien du froid désiré à l'aide d'un thermomètre.

Quant à la conserve, produit classique et de tradition, il est aussi souhaitable de le laisser au froid dans le bac à légumes du réfrigérateur. Qu'il s'agisse de mi-cuit ou de conserve, ouvrez les récipients, au moins une heure avant de servir le foie gras.

Laissez élever la température jusqu'à 8 à 10 degrés. Les arômes se révèleront mieux alors.

Conseils de dégustation

Quel accompagnement ?

Un bon pain de mie, grillé et chaud. Et si vous avez du pain, du vrai pain campagne où que vous soyez, alors n'hésitez pas.

Pour trancher le foie, utilisez un couteau à lame fine et étroite, et, encore mieux, le trancheur à fil, vous éviterez ainsi, le cérémonial, fastidieux de l'eau chaude sur la lame.

Suivant la richesse du repas, vous prévoirez entre 50 et 80 grammes par personne.

Conseils de dégustation

Les vins qui accompagnent le Foie-Gras

Si vous avez un vieux Sauternes, c'est parfait.
Toutefois des sauternes récents mais de bonnes années peuvent être plaisants. Mais en général, la puissance du Sauternes peut affaiblir la perception des saveurs des vins et des plats suivants.
Alors, a défaut, un excellent vin rouge chambré (17 -18°) mettra aussi, le foie en valeur. Certains préfèrent le champagne. Si les vins pétillants limitent le sens gustatif, la joie de la fête compense cette légère entorse à l'académisme.

Robert Chaffanjon vous recommande le remarquable Sauternes du Comte Alexandre de Lur-Saluces "Le Château de Fargues"

Les vertus du Foie Gras

La conclusion des chercheurs est nette :
Les acides gras mono ou poly-insaturés sont recommandés car ils ont pour effet, contrairement aux acides gras saturés (fort taux dans le beurre), de faire baisser le taux du mauvais choléstérol (LDL), c'est le cas des huiles végétales et de la graisse d'oie ou de canard*.

Composition des lipides  Graisse d'oie Huile d'olive Beurre
Acide gras saturés  27 % 17 % 52 %
Acides gras mono-insaturés  57 % 65 % 23 %
Acides gras poly-insaturés  12 % 13 % 2 %

*Extrait de "Foie Gras Info Spécial Mars 1999", texte complet sur demande

Le Moulin de la Molle

33650 LA BREDE-MONTESQUIEU FRANCE

SAS au capital de 45000 €. RC B 307 421 990 00010

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